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冷冻食品注重解冻与烹制7z7z

发布时间:2019-10-13 04:28:49

冷冻食品 注重解冻与烹制

了解各类食品冷藏、冷冻的时间为了保持食品的质量,抑制细菌的繁殖,采用低温贮藏方法是防止食品发生腐败变质的主要手段。 当前配备连队使用的电冰箱或是电冰柜,冷藏室的温度一般控制在0℃~10℃,冷冻室的温度一般达到-18℃~-24℃。因此,各类食品的冷藏和冷冻时间应是: 1、蔬菜类食品存放冷藏室。叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天;元白菜为5~7天;瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4~5天;豆类蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等为3~4天;菌类食品如各种蘑菇包括鲜香菇、金针菇等为2~3天。 2、各种动物类食品存放冷藏室。猪肉、牛肉大块为3~4天,小块为2~3天,羊肉为2~3天,鸡肉为2~3天,鱼类为1~2天。冷冻贮藏,是指将食物放入冷冻室内

,而冷冻室的温度一般在-18℃~-24℃,这样食物贮藏的时间较长,并可做到随食、随取、随放,如猪肉、牛肉、羊肉为90天,鸡直接解冻,若在袋内解冻必须将袋口打开,否则容易造成袋子破裂。 要掌握解冻食品的烹调方法食品经过冷冻后其内部结构发生了变化,首先是水分含量高,细胞变脆,颜色变暗

,这就给烹调带来了不利条件。 要想烹制好冷冻食品

,就必须掌握如下原则: 1、注意刀工的要求。由于冷冻食品有上述弊端,所以在刀工的处理上就必须区别于新鲜原料

,在加工肉丝时就应该粗些,加工肉块时就要大些,防止受热后水分失去过多而不成形或是碎烂。 2、上浆、挂糊要把握好。冷冻食品含水量较多,吸水性较差。未经过冷冻的食品在相应的条件下含水分较少,吸水性较强。所以冷冻的食品在上浆、挂糊时应稠些,防止受热后水分外溢使浆、糊脱落。3、烹调时的火候要讲究

。冷冻食品由于韧性较差、易碎,因此在过油或是直接烹炒时要尽量用中火或是小火,尽量不用大火快炒,防止翻动过快、过多使原料不成形。 4、掌握烹调技法。在烹制冷冻食品时

,无论是炒、烧、蒸、炖、焖,都要注意不加水或是少加水,以防原料中的水分外溢造成菜肴汤汁过多。同时在翻炒菜肴时动作要小,翻铲的速度要慢,避免用力过猛、过大,使菜肴散、烂。 :小加

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